Guide

Les laminoirs, les avantages et les inconvénients des différents types de laminoir

La production du pain semble simple à l’œil nu, mais elle est enfermée dans un processus complexe où se produisent des transformations physico-chimiques qui vont du pétrissage et de la fermentation à la cuisson. Le pétrissage est une étape clé et décisive dans la qualité du pain. Cette étape sera influencée par le type de mélangeur ainsi que par sa vitesse, sa durée et sa capacité d’occupation. Au cours de ce processus, les composants de la farine (amidon, protéines, graisses, cendres et enzymes) perdent leur individualité et, avec leurs autres ingrédients, donnent à la pâte des caractéristiques plastiques (résistance et équilibre).

Au fur et à mesure que le malaxage progresse, des microalvéoles se forment qui seront plus tard chargées de stocker le gaz qui sera produit pendant la période de fermentation. Ces cellules ont leur origine dans le passage des groupes -SH, existant dans la farine, aux groupes disulfures -S-S, qui permettent la formation des alvéoles. Pour faciliter le passage des groupes -SH aux groupes -S-S, on utilise l’acide ascorbique (qui assure une plus grande ténacité) et le pétrissage intensif (qui assure une plus grande extensibilité) ; grâce à un meilleur regroupement des protéines, ils seront responsables de l’accélération de la formation du deuxième groupe, de l’augmentation de l’alvéolate et de la capacité de la masse à retenir plus de gaz.  Utilisez un appareil  approprié afin de faire des pâtes.

Les protéines insolubles (gliadines et gluténines) en contact avec le gonflement de l’eau sont regroupées pour former du gluten en même temps qu’elles sont enveloppées d’amidon ; le balancement de la pétrisseuse fournit un film mince qui est favorisé par la graisse de la farine et les émulsifiants présents dans les agents améliorant. L’oxydation produite dans la pâte par contact direct avec l’oxygène de l’air varie en fonction de l’intensité du pétrissage, du type de pétrin, ainsi que du volume d’occupation de la pâte sur la cocotte de la pétrin.

On peut donc dire que le développement de la masse sera conditionné à la fois par la formation de gluten et par le degré d’exposition de la masse à l’oxygène de l’air. De telle sorte que lorsque l’oxydation et le développement mécanique sont accélérés, le temps de pétrissage diminue et, au contraire, lorsque le pétrissage est court et l’oxydation faible, il sera nécessaire de donner plus de repos à la pâte pour qu’elle acquière de meilleures caractéristiques plastiques.

Cependant, nous devons garder à l’esprit qu’il est également possible, grâce à un pétrissage rapide, d’obtenir immédiatement la formation de gluten et une faible oxydation. Cela se produit dans les pétrins à grande vitesse où, bien que la pâte soit bien développée, il y a un manque de force, qui peut être atténué par l’ajout d’une plus grande proportion d’acide ascorbique, une période de repos plus longue ou en augmentant légèrement la température de la pâte. Dans cette étape clé qu’est le pétrissage, jouera un rôle très important, non seulement les pétrisseurs, mais aussi le réchauffement de la pâte, car elle sera conditionnée par la vitesse et le temps.

En Espagne, parmi les trois types de pétrins les plus couramment utilisés (axe oblique, bras et spirale), on peut dire que celui à axe oblique est celui qui a le moins de friction, suivi par celui à bras et celui qui réchauffe le plus la masse est celui à spirale, qui élève la température entre 8 et 9º C plus que le premier.
À une vitesse de pétrissage de 1 100 tours par minute, si le pétrissage se fait à une vitesse lente, la surchauffe sera environ la moitié moins importante que si le pétrissage se fait à une vitesse rapide. La température augmente progressivement au fur et à mesure que le temps de pétrissage augmente.

 

Types de mélangeurs

Si l’on fait un bilan des types de mélangeurs utilisés en Espagne, on trouve les pourcentages suivants de types de mélangeurs :

  • Mélangeur spirale 45%.
  • Mélangeur avec bras 45%.
  • Pétrisseur à arbre oblique 3%.
  • Autre (pétrissage rapide) 7

Ces dernières années, tous les types de pétrisseuses ont incorporé la méthode de pétrissage avec une cocotte amovible, de plus en plus utilisée, car elle permet à la pâte de reposer à mi-pétrissage (autolyse ou fermentation globale) ou même de reposer la pâte pendant quelques minutes avant la division. Ce bac amovible est équipé d’élévateurs qui permettent de verser la pâte sur la trémie du diviseur.

 

En plus de cette cocotte amovible ont été incorporés :

  • Cycles automatiques programmables avec deux temporisations, une pour chaque vitesse (lente ou rapide).
  • Système de raclage automatique des casseroles.
  • Système de détection de température par affichage.
  •  Système d’injection de gaz pour contrôler la température de pétrissage.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *